Pilze
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Gut vorbereitet in die Pilz-Zeit

19.08.2019 | 10:56 Uhr

"Auf in die Pilze!" und aus dem Wald ein paar leckere Sorten mitbringen. Damit das Pilzesammeln nicht schief geht und mit einer Magenverstimmung endet, ein paar Tipps für euch.

Pilze
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Pilze sind nicht nur lecker, sondern haben auch viele Vitamine und Mineralstoffe. Und die Pilzsuche ist oft ein Highlight für die Familie. Von Ende April bis Ende November sind sie fast das ganze Jahr im Wald zu finden. Aber dieses Jahr wurde die Pilzernte von der Hitze geschwächt, erklärt Martin Groß, der Vorsitze des Landesverbandes der Pilzsachverständigen in Sachsen-Anhalt:

Ohne Feuchtigkeit geht bei Pilzen überhaupt nichts. Wir hatten ja im vorherigen Jahr die große Trockenheit, die nahezu kein Pilzwachstum ermöglicht hat. Und in diesem Jahr ging es auch schon so los, mit den sehr heißen Wochen im Juli vor allem. Das ist für Pilzwachstum nicht günstig.

Ein Pilzsammler hält einen abgeschnittenen Pilz zwischen Daumen und Zeigefinger.
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Aber Martin Groß gibt die Hoffnung nicht auf, dass Ende August oder Anfang September doch noch einige Pilzarten, wie Steinpilze, Pfifferlinge und Maronen, sprießen. Im Herbst könnten es dann die Hallimasch und violetten Rötelritterlingen sein. Doch die Pilze auch zu erkennen, ist gar nicht so einfach. Deshalb empfiehlt Martin Groß:

Man sammelt immer nur das, was man genau kennt. Und was man auch benennen kann. Man muss wissen, welche Arten, die man kennt, auch essen kann. Keine Experimente machen, denn die Verwechslungsgefahren sind relativ groß.

Beim Bestimmen der Pilzart helfen sogenannte Pilzsachverständige. Die gibt es überall in Deutschland und sie haben auch Tipps fürs Sammeln. Optisch generell auf die Giftigkeit des Pilzes zu schließen, sei nicht möglich, sagt Martin Groß. Trotzdem gibt es eine Faustregel, mit der man beim Sammeln im Wald recht gut feststellen kann, ob der Pilz giftig ist:

Pilze, die ein Röhrenfutter haben, sind in der Regel nicht giftig. Aber Ausnahmen bestätigen die Regel: zum Beispiel Steinpilze oder Maronen. Die Pilze, die Lamellen haben, da wird es schon schwierig. Die einzigen die man mit Lamellen kennt - eigentlich sind das Leisten - sind die Pfifferlinge, die man essen könnte.

Ein Kind zeigt einen frisch gesammelten Pilz
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Aber kiloweise Pilze aus dem Wald holen, ist nicht erlaubt, weiß Martin Groß. In Sachsen-Anhalt ist das zum Beispiel im Feld- und Forstordnungsgesetz festgehalten. Dort steht, dass Pilze nur zum persönlichen Verzehr in "geringen Mengen" gesammelt werden dürfen. Für größere Mengen zum Verkauf bedürfe es einer Sammel-Genehmigung vom Waldnutzungsberechtigten und von der unteren Naturschutzbehörde.

So erkennst du, ob der Pilz frisch ist

In der Regel sind fast alle Pilze roh giftig. Wenn sich Schimmel am Pilz befindet, solltet ihr ihn stehen lassen, denn dann ist er nicht mehr genießbar. Habt ihr eure Pilz-Ausbeute zubereitet, kann das Gericht bis zu 24 Stunden aufbewahrt und wieder aufgewärmt werden. Vor allem ist es wichtig, dass die Pilze gekühlt werden. Am besten nutzt ihr keinen Metallbehälter aus Aluminium oder Kupfer zur Aufbewahrung, denn durch die Oxidation mit den Pilzen können Giftstoffe entstehen.

Steinpilz

Pilz
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Frische Steinpilze sind an einem festen Hut- und Stielfleisch zu erkennen. Aufgeschnitten ist es weißlich und nicht blauend. Das Stielfleisch ist nicht hohl und hat keine Kammern. Drückt man ein bisschen, verschwindet bei frischen Steinpilzen die Druckstelle umgehend. Bei älteren und trockenen Exemplaren bleibt die Druckstelle sichtbar. Die Oberseite des Hutes ist trocken-filzig, die Unterseite (Röhrenmündungen) ist erst weißlich, später gelblich bis olivgrün.

Maronen

Marone im Wald
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Auch Maronen sollten einen festen Hut und Stielkörper haben. Im Gegensatz zum Steinpilz kann die Huthaut auch glatt und leicht klebrig sein. Wird das Hut- und Stielfleisch angeschnitten, ist es gelblich-weiß und läuft im Anschnitt meist blassblau an. Die Röhrenmündungen des Hutes sind gelblich, im Alter graugrünlich. Bei Trockenheit und starker Alterung verfärben sie sich braun. Bei frischen Maronen verfärben sich auch die Röhren auf Druck blaugrün. Ein weißer Belag auf den Röhren deutet auf Fremdpilzbefall hin.

Pfifferling

Pfifferlinge
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Frische Pfifferlinge sind relativ fest und elastisch und farblich ocker- bis dottergelb. Sie haben einen leicht erdigen Geruch, verdorbene Pilze riechen schlecht. Aufgeschnitten ist das Fleisch eines frischen Pfifferlings weißlich bis gelblich, bei überalterten Pilzen glasig marmoriert. Dunkle und aufgeweichte Stellen sowie braun verfärbte und stark eingetrocknete Schnittstellen zeigen beginnenden Verderb an.

Bücher oder Apps zur Bestimmung von Pilzen im Wald zu nutzen, davon rät Martin Groß ab. Besser sei es, mit den gesammelten Pilzen einen Pilzsachverständigen aufzusuchen. Auch vom Bilder schicken rät er ab, denn so könne keine exakte Bestimmung erfolgen und es bestünde auch immer noch Verwechslungsgefahr.

Verhalten bei einer Pilzvergiftung

Solltet ihr euch nach dem Verzehr von Pilzen einmal schlecht fühlen, meldet euch schnellstmöglich bei einem Arzt oder im Notfall auch beim Giftnotruf. Für die Behandlung ist auch die Art des Pilzes wichtig. Deshalb sollte man die Reste der Pilze und auch Erbrochenes nicht wegschmeißen, sondern zur Untersuchung durch einen Arzt mitnehmen.

Giftige Doppelgänger erkennen

Wildpilze wie Steinpilze, Pfifferlinge oder Birkenpilze fallen in Deutschland übrigens unter die Bundesartenschutzverordnung (BArtSchV) und dürfen nur für den Eigenbedarf und nur in geringen Mengen gesammelt werden. Diese beliebten Arten sind allerdings leicht mit ihren giftigen Doppelgängern zu verwechseln.

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Dieses Thema im Programm MDR JUMP bei der Arbeit | 21. August 2019 | 10:15 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 19. August 2019, 10:56 Uhr

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