"Knochenbrühe nach Omas Rezept" als Gesundheitstrunk?

30.01.2019 | 02:10 Uhr

Für den, der es mag, ist eine Brühe aus Knochen von Rindern oder Hühner einfach nur eine leckere Wintermahlzeit. Viele schwören auf ihre stärkende Wirkung auf Immunsystem, Haut, Knochen und Verdauung. Was ist da dran?

Rinderbrühe 1 min
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MDR JUMP Mi 30.01.2019 02:10Uhr 00:57 min

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Die "Knochenbrühen-Gesundheitstheorie"

Weil die Knochen sechs oder mehr Stunden vor sich hinköcheln, werden wertvolle Mineralien wie Magnesium und Calcium freigesetzt. Die sollen Entzündungen vorbeugen und die Knochen stärken. In den Knochen enthaltene Kollagene unterstützen laut Ernährungsberatern das Bindegewebe, Glukosamine in der Brühe schmieren die Gelenke. Die Aminosäuren Polin und Glycin schließlich würden auch den Körper entgiften und für einen gesunden Schlaf sorgen. Zudem könne man mit der Knochenbrühe auch prima abnehmen, weil sie nur Wasser, Gewürze und einige Eiweiße enthalten. Der Fond aus ausgekochten Knochen gilt daher vielen gleich als so genanntes Superfood.

Die nachgewiesenen Wirkungen

In der Brühe ist nichts drin, was sie zum Superfood macht.

Lars Selig, Ernährungsexperte Uniklinik Leipzig

Ähnlich sieht das Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung Mainz. Der Physiker, Genussforscher und Kochbuch-Autor ("Das Parfüm der Küche – Der Schlüssel zum Genuss") sagt:

Das ist eher eine Glaubenssache und für die versprochenen Wirkungen der Brühe gibt es keine Nachweise.

Prof. Dr. Thomas Vilgis

Beide Experten entkräften die Wunderversprechen am Beispiel der Kollagene. Diese Stoffe würden tatsächlich aus dem Bindegewebe der verwendeten Knochen ausgelöst.

Kollagene würden aber während des stundenlangen Köchelns in Bruchstücke zerlegt und im menschlichen Körper auch nicht wieder zu neuem Kollagen zusammengebaut.

Prof. Dr. Thomas Vilgis

Wenn das funktioniere, müssten auch aus Knochen hergestellte Soßen oder Fonds als Superfood funktionieren.

Diese so sehr gelobten Kollagene in der Brühe haben eine schlechtere biologische Wertigkeit als zum Beispiel das Eiweiß in der Milch - und die werden daher im Körper auch schlecht zu eigenen Eiweißen umgebaut.

Lars Selig

Sehr wohlschmeckendes Soulfood

Aus Sicht unserer Experten bleibt nach dem stundenlangen Auskochen von Knochen eine leckere Brühe, die immerhin wichtige Elektrolyte und Mineralstoffe liefert.

Die können vom Körper tatsächlich aufgenommen werden.

Lars Selig

Die Brühe könne tatsächlich auch eine Diät unterstützen, wie Fans des vermeintlichen Superfoods gern beteuern.

Die Knochenbrühe hat in Reinform, nur fünf Kalorien auf 100 Milliliter. Die kann man perfekt mit ballaststoff- und vollkornreicher Ernährung kombinieren. Da ist die Brühe ein guter Flüssigkeitslieferant.

Lars Selig

Wer die Brühe aber zum normalen Essen dazu trinkt, hat keinen Effekt für das Abnehmen.

Thomas Vilgis

Thomas Vilgis findet gut, dass für die Brühe die Teile von Tieren genutzt werden, die in den meisten Küchen keine Verwendung finden.

Maßbänder liegen auf einer Waage
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Alle Knochen, alle Knorpel kann man nutzen und das  ist eine gute Komplettverwertung. Durch die lange Garzeit bekommt die Brühe zudem einen tiefen Geschmack und viel Mundfülle.  

Thomas Vilgis

Brühe aus Knochen zubereiten Für eine leckere Brühe eignen sich alle Knochen von Rind und Geflügel. Am besten ist ein Mix aus Markknochen (Röhren mit Mark) und Sandknochen (wie Rippen). "Markknochen enthalten viele wertvolle Stoffe, aber eben auch Fett. Daher sollten immer beide Sorten mit rein", sagt Gero Jentzsch, Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbandes.

Am besten seien Knochen mit Fleisch und Bindegewebe dran. Auch Hühnerfüße oder gewebereiches Fleisch wie Beinscheiben seien perfekt für die Brühe. Sauber ausgeputzte Knochen ergeben meist keine leckere Brühe. "Aus den Sehnen kocht man die Inhaltsstoffe raus, die Geschmack geben", so Gero Jentzsch.

Werden die Knochen vor dem Auskochen kurz geröstet, schmeckt die Brühe durch die Röstaromen intensiver. Die Knochen können im Ofen kurz scharf übergeröstet werden, auch die Pfanne eignet sich dafür.

In Foodblogs zum Thema werden Garzeiten von 12, 18 oder sogar 24 Stunden empfohlen. So viel Geduld muss man aber nicht mitbringen. "Nach zweieinhalb bis drei Stunden sind fast alle Inhaltsstoffe aus den Knochen rausgekocht", erklärt unser Brühen-Experte. Längere Kochzeiten machten die Brühe konzentrierter. "Wichtig: Die Brühe wird nicht gekocht. Das macht man normalerweise so knapp unter dem Siedepunkt. 70, 80, 90 Grad reichen da völlig aus", betont Thomas Vilgis.

Für Geschmack sorgen auch Gemüse wie Zwiebeln oder Karotten - und Gewürze wie Sellerie, Lorbeerblätter oder Thymian. "Das Gemüse kocht man am besten nur die letzte halbe, dreiviertel Stunde mit. Sonst zerfallen etwa die Möhren", sagt Gero Jentzsch. Kräuter und Gewürze können in einem Musselintuch oder einem Kräutersäckchen in die Brühe, da sie sonst zerbröseln.

Die fertig gekochte Brühe sollte schnell heruntergekühlt werden und kann dafür im Winter einfach vor die Tür gestellt werden. "Keime fühlen sich im Bereich von 40 bis 27 Grad am wohlsten. Den Bereich sollte man schnell durchgehen", so Gero Jentzsch. Die Brühe hält sich dann im Kühlschrank rund eine Woche. Am besten sollte man immer nur die Portion entnehmen, die man wirklich essen will. Die erwärmt man am besten auf 80 Grad, um das Keimrisiko zu miniminieren.

Einfach kaufen statt lange kochen

Online gibt es inzwischen ein paar Anbieter für die aufwendig hergestellte Knochenbrühe, wie Jarmino oder Bone Brox. Die liefern die Brühe - auch "Bone Broth" genannt, in Gläsern nach Haus: Sechs Gläser der Brühe (350ml) kosten in der Regel um die 30 Euro.

Bevor man die Versender ausprobiert, kann man auch erstmal zum Fleischer in die Nähe gehen. Manche stellen auch selbst Knochenbrühe her.

Gero Jentzsch, Fleischer-Verband

Die Brühe sollte man aber probieren und nicht gleich in großen Mengen kaufen. Die Knochenbrühe stelle jeder nach dem eigenen Rezept her. 

Dieses Thema im Programm MDR JUMP bei der Arbeit | 30. Januar 2019 | 10:45 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 30. Januar 2019, 02:10 Uhr

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