So viel Salz ist ungesund

„Salz bindet Wasser“, erklärt die Ernährungs-Epidemiologin Anja Kroke von der Hochschule Fulda. „Und das tut es auch in unserem Körper“. Das lässt den Blutdruck steigen, mit problematischen Langfristfolgen für unsere Organe und unser Gehirn. Zwar braucht unser Körper durchaus auch Salz zum Funktionieren, doch wir nehmen viel zu viel davon zu uns: Die nötigen 500 Milligramm Natrium pro Tag sind in ungefähr einem Gramm Kochsalz drin. Allerdings konsumieren wir laut Kroke im Schnitt etwa acht Gramm – also zu viel.

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Das Robert Koch-Institut hat sogar noch einmal genauer nachgezählt. Demnach verzehren Frauen in Deutschland durchschnittlich 8,4 Gramm Salz täglich, bei Männern sind es demnach sogar zehn Gramm.

Über Jahrhunderte ein besonderes Gut

Beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) heißt es: „Es gibt klare Empfehlungen inzwischen: In Deutschland sagen wir, es sollte zwischen fünf und sechs Gramm Salz nicht überschritten werden pro Tag.“ Und viele von uns überschreiten diese Werte eben – mit potenziell problematischen Folgen für die Gesundheit. Dass ein zu hoher Blutdruck sich lebensverkürzend auswirkt, steht außer Frage. Stichworte sind Schlaganfälle und Herzinfarkte.

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Nun war über Jahrhunderte Salz ein teures, seltenes Gut. Städte in unserer Region wie etwa Halle tragen es nicht nur im Namen, sondern verdanken ihm geschichtlich gesehen auch ihren Wohlstand. Heute dagegen ist Salz ein Billigartikel – und angesichts der Diskussionen um seine Gesundheitsfolgen kann man sich fragen: Waren die Leute damals nun dumm? Nein, das sicher nicht. Zum einen wurde Salz auch zur Konservierung von Lebensmitteln genutzt, wie etwa beim Pökeln von Fleisch. Da haben wir heute andere Möglichkeiten. Und zum anderen hat Salz in geringen Mengen ja durchaus seine Berechtigung, der Körper braucht die darin enthaltenen Natrium- und Chlorid-Ionen, um seinen Flüssigkeitshaushalt aufrecht zu erhalten. Auch für den Knochenbau und die Verdauung ist Salz wichtig. Und es schmeckt vielen eben auch.

„Ohne Salz können wir nicht leben“, fasst der Ernährungsmediziner Matthias Riedl das Problem zusammen. „Aber zu viel ist auch gefährlich – und wir essen zu viel.“

Vor einiger Zeit gab es Diskussionen über eine Studie kanadischer Forscherinnen und Forscher. Darin waren sie zu einem Schluss gekommen, der den bisherigen Erkenntnissen über Salzaufnahme scheinbar widersprach. Demnach haben Menschen, die sehr wenig Salz zu sich nehmen, ein erhöhtes Risiko für Herzinfarkte. Allerdings wurde nach der Veröffentlichung schnell über methodische Probleme der Untersuchung diskutiert. Die empfohlenen Mengen zur Salzaufnahme wurden nicht angepasst.

Klar scheint aber: Wer bereits einen zu hohen Blutdruck hat, kann den durch eine salzarme Ernährung nicht zwingend stark senken.

Fertigprodukte meiden

Was kann man nun tun, wenn man weniger Salz zu sich nehmen will? Zum Beispiel ist es eine gute Idee, selbst zu kochen: „In Fertiggerichten beispielsweise ist häufig sehr viel Kochsalz enthalten, deshalb ist es im Allgemeinen günstiger, wenn möglich selbst zu kochen und eben auch bewusst zu überlegen hinsichtlich Wurst, Schinken, Käse, dass man mit all diesen Produkten bereits viel Kochsalz zuführt“, so Bernhard Krämer von der deutschen Hochdruckliga.

Das heißt: möglichst wenig auf Fertigprodukte und Konserven setzen, bei Wurstwaren und Käse aufpassen. Denn dort wird das Salz genutzt, um auf billige Art und Weise Geschmack zu erzeugen. Auch bei vegetarischen und veganen Produkten kann das ein Problem sein. Als salzarm wiederum gelten zum Beispiel Speisequark, Kefir und Joghurt.

Wieviel Salz in verarbeiteten Produkten steckt, kann jede und jeder von uns einfach nachprüfen – durch einen Blick auf die Nährwerttabelle auf der Rückseite der Verpackung.

Wenn man selbst kocht, dann raten Expertinnen und Experten dazu, das Salz erst ganz am Ende zuzufügen, nachdem man etwa Kräuter und Gewürze schon ans Essen gemacht hat. Und dann sollte man das Salz außerdem mit den Fingern dosieren, und nicht direkt aus der Packung in den Topf kippen – weil man so die Menge besser kontrollieren kann.

Wichtig ist übrigens: Die Art des Salzes ist egal - zu viel ist nie gut. „Egal, ob es sich um teures Gourmetsalz wie Himalaya-Salz oder um normales Speisesalz handelt: In allen ist Natriumchlorid der Hauptbestandteil“, sagt Astrid Donalies von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. „Wenn zu viel verzehrt wird, steigt der Blutdruck und das Risiko, an Bluthochdruck zu erkranken, erhöht sich.“

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