Aufbackbrötchen für den Frühstückstisch: So gut wie vom Bäcker?

In der ganzen Wohnung duftet es himmlisch nach frischen Brötchen: Wer diesen Genuss zum Frühstück möchte, muss entweder zum nächsten Bäcker oder zum nächsten Supermarkt. Oder reißt eine Tüte mit Aufbackbrötchen auf und packt die für zehn bis fünfzehn Minuten in den Ofen zu Hause. Einige Anbieter liefern inzwischen Brötchen, die aufgebacken wirklich lecker sind.

"Glatte Eins für Geruch und Geschmack"

Ein perfektes Frühstücksbrötchen hat außen eine knusprige Kruste und innen eine schöne, lockere und duftende Krume. So ein schönes Ergebnis schaffen inzwischen auch mehrere Anbieter von Aufbackbrötchen. Dabei spielt offenbar auch keine große Rolle, dass die Brötchen in den letzten Minuten vor dem Essen im Backofen zu Hause und nicht im Profi-Ofen des Bäckers liegen. Das zeigt ein aktueller Test von Stiftung Warentest (Heft 2/2021). Von 23 verschiedenen Aufbackbrötchen bekamen vier im Geschmackstest eine glatte Eins für Geruch, Geschmack und Textur. Weitere 13 schafften ein "Gut". Charlotte Granobs, Diplom-Lebensmittelchemikerin bei Stiftung Warentest, sagte:

Charlotte Granobs von der Stiftung Warentest
Bildrechte: Stiftung Warentest

Die vier besten Produkte im Test gehören mit 33 bis 75 Cent pro 100 Gramm eher zu den teureren. Aber wir hatten auch günstige Brötchen im Test, die trotzdem gut waren.

Die Anbieter der vier besten Aufbackbrötchen im Test beherzigen offenbar auch den alten Bäcker-Grundsatz: "Für ein gutes Brötchen muss der Teig gut ruhen." Backprofis empfehlen, den Teig 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen zu lassen. Stiftung Warentest hat daher bei den Herstellern extra nachgefragt, welche "Teigruhe" sie bei ihren Produkten einhalten. Damit ist die Zeitspanne zwischen Teigkneten und Backen gemeint.

Die vier geschmacklich besten Aufbackbrötchen bekommen 20 bis 32 Stunden Teigruhe. Aber eine lange Teigruhe ist nicht immer automatisch gut. Wir haben auch ein Produkt, das sogar 48 Stunden ruhen darf. Das schafft im sensorischen Test aber nur ein 'Ausreichend'.

Bei den meisten Aufbackbrötchen dauert die Teigruhe gerade mal zwei Stunden. Für ein gutes Geschmacks-Ergebnis reicht das offenbar aber oft aus.

Tiefgekühlt oder ungekühlt?

Im Supermarkt findet man die Packungen mit Aufbackbrötchen in der Tiefkühltruhe und auch im normalen Regal. Bei der ungekühlten Variante werden die Brötchen mit einem Schutzgas versehen.

Das soll nur den Sauerstoff verdrängen. Damit die Bakterien und Schimmelpilze vom Sauerstoff abgeschnitten werden. So ein Schutzgas kann Stickstoff sein, der auch in der Luft ist. Das macht mit dem Menschen gar nichts.

Und mit dem Geschmack offenbar auch nicht: Leckere Aufbackbrötchen gibt es in beiden Varianten.

Das war in einem Test vor zehn Jahren noch anders. Da hatten die Tiefkühlbrötchen die Nase klar vorn. Jetzt gibt es in beiden Gruppen sensorisch 'gut'. Da kann man also beim Kaufen nach der eigenen Vorliebe gehen oder auch danach, wie viel Platz man in der Tiefkühltruhe hat.

Ohne extra Aroma

Beim Kauf von Aufbackbrötchen kann man auf eine sehr kurze Zutatenliste auf der Packung achten: Sehr viele Hersteller kommen bei ihren Brötchen inzwischen komplett ohne Zusatzstoffe aus.

Extra Aroma ist unnötig. Das kommt beim Backen von ganz allein.

Bei ungekühlten Brötchen sollte man sich die Packung kurz anschauen, bevor sie im Einkaufswagen landet.

Da kann man nachsehen, ob sich die in der Packung schon Kondenswasser gebildet hat oder sogar Schimmel. Wir hatten tatsächlich ein paar einzelne Packungen im Test, die wir dann aussortiert haben. Da gab es schon Schimmelbefall vor dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums. Da muss man als ein bisschen hinschauen.

Die Packung mit den ungekühlten Aufbackbrötchen lagert man am besten an einem dunklen und nicht zu warmen Platz.

Wenn man die Packung einmal geöffnet hat, sollte man die auch schnell aufbrauchen. Wenn Brötchen übrig bleiben, dann sollte man die Packung ganz dicht verschließen und die Luft rausdrücken.

Fehle die Schutzgasatmosphäre, könnten die Brötchen schnell schimmeln.

Dieses Thema im Programm MDR JUMP bei Arbeit | 02. März 2021 | 10:45 Uhr

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