Pilze aus dem Supermarkt: So erkennst du, ob sie wirklich frisch sind!

Die Pilzsaison hat begonnen und wer kein Sammlerglück in den heimischen Wäldern hat, kann sich über ein breites Angebot auf den Wochen- und in Supermärkten freuen. Doch wie erkenne ich Frische und gute Qualität und was muss ich bei Lagerung und Verarbeitung beachten? Wir klären auf.

Herkunft der Pilze oft nicht erkennbar

Viele Pilze werden importiert. Woher Pilze aus Super- und Wochenmärkten genau kommen, ist für Verbraucher allerdings nicht immer leicht zu erkennen. Bei Wildpilzen gibt es beispielsweise keine gesetzlichen Vorschriften zur Kennzeichnung des Herkunftslandes. Anders bei Zuchtpilzen, wie Kulturchampignons oder Austernseitlingen; die Angabe des Ursprunglandes ist Pflicht (EU-Verordnung Nr. 543/2001). Allerdings ist ein „Umetikettieren“ erlaubt, das heißt: Werden Pilze, die in Russland gesammelt, aber in Litauen verpackt werden, mit der Herkunftsangabe Litauen versehen, ist das rechtens.

Frischecheck

Prinzipiell gilt: Waldpilze sind aromatischer als Zuchtpilze. Dabei sind die kleinen Exemplare immer frischer als die Großen. Kaufen Sie Pilze nur dann, wenn Sie keinen Schimmel und keine Maden sehen, der Stiel am Ende nicht ausgetrocknet ist und sich das Fleisch prall, fest, hell und saftig präsentiert. Hände weg von wässrigen Pilzen mit schmieriger Oberfläche!

Besonders bei Pfifferlingen auf Frische achten!

Frische Pfifferlinge sind relativ fest und elastisch und farblich ocker- bis dottergelb. Aufgeschnitten ist das Fleisch eines frischen Pfifferlings weißlich bis gelblich. Sie haben einen leicht erdigen Geruch. Dunkle und aufgeweichte Stellen sowie braun verfärbte und stark eingetrocknete Schnittstellen zeigen beginnenden Verderb an. Sind bereits von außen dunkle Stellen oder matschige Pilze erkennbar, sollte die Ware nicht gekauft werden. Verdorbene Pilze stinken faulig, teilweise wird es als jauchig-käsig beschrieben. Zudem sind überalterte Pilze eher rot-braun marmoriert. Enthält die Ware nur vereinzelt fehlerhafte Pilze, so können diese unbedenklich aussortiert werden.

Test zeigt: Pilze aus dem Supermarkt sind oft schlecht

Das RBB Verbrauchermagazin Super.Markt hat 15 Pilzproben aus dem Supermarkt untersucht. Das Ergebnis: Elf waren zum Teil vergammelt oder verschimmelt. Am besten kamen noch Champignons weg. Pfifferlinge fielen komplett durch, in einigen Steinpilzen waren Maden. Die Experten warnen daher: Pilze aus dem Supermarkt sind oftmals schlecht und können Lebensmittelvergiftungen hervorrufen.

Lagerung der Pilze

Pilze müssen bis zum Verzehr kühl und trocken gelagert werden, am besten in einem Korb oder in einer Papiertüte. Wichtig ist auch, dass sie nicht gequetscht werden. Unter Folie sollten die Pilze nicht so lange sein. Da kann sich Schwitzwasser bilden. Pilze sind durch ihren ohnehin schon hohen Wassergehalt besonders schnell verderblich. Deshalb sollten sie am besten noch am Kauftag zubereitet oder verarbeitet und eingefroren werden. Müssen Pilze gelagert werden, sollten sie nach dem Putzen zwei Tage kühl, luftig und trocken liegen. Im Kühlschrank gehören sie ohne Folie und in einer luftdurchlässigen Verpackung ins Gemüsefach. Auch einfrieren, einkochen oder trocknen ist nach dem Putzen bedenkenlos möglich.

Verarbeitung von Pilzen

Außer Kulturchampignons sollten frische Pilze nie roh verzehrt, sondern erst rund 15 Minuten erhitzt werden. Viele Speisepilze enthalten nämlich hitzelabile Gifte, die erst durch ausreichendes Erhitzen zerstört werden. Außerdem werden Pilze durch das Erhitzen bekömmlicher, weil unverdauliche Bestandteile aufgeschlossen werden. Bevor frische Pilze eingelagert oder verzehrt werden, sollten sie mit einem Pinsel oder einem weichen Lappen gereinigt werden. Niemals Pilze waschen! Sie saugen sich nur mit Wasser voll und man kann sie nicht mehr anbraten. Zubereitete Pilze können – entgegen älterer Empfehlungen – einige Tage aufbewahrt und erneut aufgewärmt werden. Nach der Zubereitung ist jedoch darauf zu achten, dass sie möglichst schnell abgekühlt und im Kühlschrank gelagert werden. Pilze immer nur einmal wieder aufwärmen. Denn beim Abkühl- und Aufwärmprozess werden Schadstoffe gebildet. Wiederholt man diesen Prozess mehrmals, steigt die Konzentration diese Schadstoffe. 

Dieses Thema im Programm MDR JUMP bei der Arbeit | 25. September 2020 | 10:45 Uhr

Aktuelle Themen von MDR JUMP

Mehr Quicktipps