So werden Pilze auf dem Grill oder in der Pfanne richtig lecker

Herbstzeit ist Pilzzeit. Gerade in dieser Jahreszeit zählen Pilze zu den kulinarischen Highlights in der regionalen Küche und viele gehen auch selber in die Pilze um Champignons, Steinpilze und Co. zu sammeln. Aber unter vielen genießbaren Pilzen, gibt es auch einige die für uns Menschen giftig sind. Der Fliegenpilz z.B. oder der grüne Knollenblätterpilz und selbst die Speisepilze müssen richtig gelagert, verarbeitet und zubereitet werden um sie mit Genuss essen zu können. Wir erklären, wie Pilze richtig zubereitet werden.

Warum auch Speisepilze giftig sein können

Manche Pilze sind nur gekocht genießbar, einige nur jung und wieder andere werden giftig, wenn man dazu Wein trinkt. Pilzvergiftungen kann man sich nicht nur bei giftigen Sorten zuziehen. Der Hallimasch z.B. steht hierzulande ganz weit vorne, wenn es um Pilzvergiftungen geht. Den muss man nämlich richtig gut erhitzen um ihn zu entgiften. Genauso wie Maronen oder Perlpilze. Beim Butterpilz sollte man vorher die Haut vom Hut abmachen und der Flaschenbovist ist nur jung genießbar. Tintlinge werden toxisch, wenn man dazu Wein trinkt. Viele Pilzvergiftungen treten auch erst nach 14 Tagen auf. Es gilt also eine generelle Vorsicht beim Verzehr von Pilzen.

Warum sind Pilze eigentlich giftig?

Das liegt einfach daran, dass sie vor Fressfeinden nicht weglaufen können. Ortsfest nennen das die Experten. Solche ortsfesten Lebewesen entwickeln chemische Abwehrstoffe gegen Schnecken und Insekten. Und so sind viele Pilze nicht nur giftig für bestimmte Tiere und den Menschen. Wissenschaftler bezeichnen sie als wahre Chemielabore, mit einem großen Arsenal an Stoffen. Gerade Heilpilze wie der Shitake werden daher in der Traditionellen Chinesischen Medizin für die Behandlung von Bluthochdruck, Stoffwechselstörungen und anderen Krankheiten eingesetzt.

Pilze selber sammeln oder lieber im Supermarkt kaufen?

Pilze aus dem Wald sind aromatischer als Zuchtpilze. Dabei sind die kleineren Exemplare immer besser, denn ein Pilz der drei Tage im Wald steht, baut schon ab. Wichtig: Nur Pilze mitnehmen, die man wirklich zweifelsfrei zu 100% kennt. Wer Pilze im Supermarkt oder von einem Händler kauft, sollte darauf achten, dass sie fest sind und frisch riechen. Pilze transportiert man am besten im Korb oder in einer Papiertüte, denn sie sollten nicht schwitzen. Sie verlieren sonst sehr schnell Frische und Inhaltsstoffe. Falsch gelagerte Pilze können auch giftige Zerfallsprodukte entwickeln.

Wie putzt man Pilze richtig?

Wichtig: Pilze werden nicht gewaschen, sonst saugen sie sich mit Wasser voll und dann kann man sie nicht mehr anbraten. Zum Putzen nimmt man einen Pinsel oder einen weichen Lappen. Madige Pilze sortiert man sofort aus. Pilzmaden sind sehr flink und können über Nacht den gesamten Pilzfund befallen. Geputzte Pilze können bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Erst kurz vor der Zubereitung sollen die Pilze dann geschnitten werden.

Was ist bei der Zubereitung zu beachten?

Pilze
Bildrechte: Colourbox

Die einfachste Art ist das klassische Anschwitzen in heißer Butter mit Zwiebeln und Schinkenspeck. Die Pfanne sollte groß genug sein. Bei zu vielen Pilze verliert die Pfanne nämlich viel an Hitze. Gewürzt werden die Pilze erst am Ende mit Salz und Pfeffer. Pilze können aber auch sehr gut gegrillt, gefüllt oder überbacken werden. Nur roh sollte man sie nicht verzehren. Wer also Pilze gerne im Salat isst, sollte auch die kurz anschwitzen.

Welche Verzehrmenge bei Pilzen wird empfohlen?

Allgemein haben Pilze viel B-Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente und zählen zu den gesunden Lebensmitteln. Waldpilze binden jedoch viele Schwermetalle und andere Schadstoffe aus der Umwelt. Deshalb empfehlen Nahrungsexperten maximal 250 Gramm pro Woche zu sich zu nehmen. Zuchtpilze sind da eher unbedenklich. Und man kann auch bereits zubereitete Pilze wieder aufwärmen. Sie sollten nur vorher im Raum richtig abkühlen, bevor man sie in den Kühlschrank stellt und beim Wiederaufwärmen auf mindestens 70 Grad erhitzen.

Wie werden Pilze richtig aufbewahrt?

Frische Pilze gehören in den Kühlschrank. Getrocknete in ein Glas. Geputzte Pilze kann man bedenkenlos einfrieren oder einkochen.

Dieses Thema im Programm MDR JUMP bei der Arbeit | 13. September 2021 | 11:45 Uhr

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